Graffe crotonesi

Ricetta compatibile con Bimby TM6,TM5,TM31 e TM21

Graffe crotonesi
media
+60 min
14 Graffe crotonesi

Ingredienti

  • Per la crema
  • 4 tuorli uova
  • 130 g zucchero semolato
  • 30 g amido di mais
  • 30 g farina 00
  • 500 g latte
  • 1 fialetta aroma al rum
  • 80 g (morbido) burro
  • Per le graffe
  • 1 (scorza) limone
  • 70 g zucchero semolato
  • 100 g latte
  • mezzo cubetto lievito di birra
  • 400 g farina di manitoba
  • 100 g farina 00
  • 250 g pulite (lesse e ancora calde) patate
  • 2 uova
  • 2 cucchiaini estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaino sale fino
  • 80 g (morbido) burro
  • Per friggere e guarnire
  • q.b. olio di arachidi
  • q.b. zucchero semolato

Parlare delle graffe crotonesi vuol dire occuparci di una ricetta diffusa con un numero incalcolabile di varianti in tutto il Sud Italia. Preparandole col Bimby semplificheremo molto il metodo tradizionale, ma scopriamo qualcosa in più su queste paste lievitate farcite che vengono portate in tavola soprattutto in occasione del Carnevale.

Le varianti più famose sono quelle napoletane e le graffe calabresi: tra queste ultime le più note sono quelle cucinate a Crotone, che vedono anche la presenza nell’impasto delle patate, indispensabili per rendere le nostre graffe ancora più soffici. Per quanto concerne il loro ripieno generalmente si tratta di una crema, che con la sua consistenza vellutata renderà le paste irresistibili. Come tutte le specialità carnevalizie anche in questo caso ci troviamo di fronte a delle prelibatezze fritte, motivo per cui ti suggeriamo di prepararle per un brunch, una colazione domenicale o, più in generale, un’occasione particolare.

Desideri sperimentare altri tipi di farciture? Allora sappi che è possibile usare come ripieno la ricotta di pecora, come si fa in Sicilia, o la marmellata, altra opzione prevista soprattutto in Calabria. Dato che sono fritte il consiglio è quello di mangiarle appena fatte, quando sono ancora ben calde, ma in caso ciò non fosse possibile tienile dentro un contenitore di latta o coprile con una campana di vetro per dolci: così facendo si manterranno per qualche ora.

Come cucinare la ricetta

Per la crema
  1. Mettere nel boccale i tuorli e lo zucchero: 2 min. 37° vel. 4.
  2. Aggiungere l'amido e la farina: 30 sec. vel. 4.
  3. Aggiungere il latte: 7 min. 90° vel. 4.
  4. Aggiungere l'aroma: 10 sec. vel. 4.
  5. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare completamente e trasferire in frigorifero per almeno un'ora.
  6. Posizionare la farfalla e mettere nel boccale (pulito e asciutto) il burro a tocchetti: 1 min. vel. 4.
  7. Raccogliere sul fondo e aggiungere la crema messa da parte: 1 min. vel. 4.
  8. Rimuovere la farfalla, versare la crema in una sac à poche con bocchetta a stella e trasferire in frigorifero per almeno 2 ore.
Per le graffe
  1. Mettere nel boccale (pulito e asciutto) la scorza di limone e lo zucchero: 15 sec. vel. 10.
  2. Versare lo zucchero tritato in una ciotolina e mettere da parte.
  3. Mettere nel boccale (anche sporco) il latte, il lievito e 1 cucchiaino di zucchero tritato messo da parte: 2 min. 37° vel. 2.
  4. Aggiungere le farine e le patate a pezzi: 10 sec. vel. 5.
  5. Lasciare intiepidire.
  6. Aggiungere le uova, lo zucchero tritato rimasto messo da parte e l'estratto di vaniglia: 2 min. vel. Spiga.
  7. Aggiungere il sale: 2 min. vel. Spiga.
  8. Con lame in movimento a vel. Spiga, aggiungere dal foro del coperchio il burro a tocchetti.
  9. Poi: 1 min. vel. Spiga.
  10. Versare l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio di volume.
  11. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto con il matterello ad uno spessore di 1 cm.
  12. Con un coppapasta da circa 10 cm ritagliare tanti dischetti, posizionarli su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio di volume.
  13. Friggere i dischetti di pasta in abbondante olio bollente su entrambi i lati fino a doratura.
  14. Scolare le graffe su carta assorbente e passarle subito nello zucchero.
  15. Lasciare raffreddare completamente le graffe.
Assemblare
  1. Praticare un profondo taglio nelle graffe in verticale, farcirlo con la crema della sac à poche e servire.
Note
  1. Alcune versioni prevedono una crema senza tuorli e la panna montata al posto del burro.
  2. Si consiglia di cuocere le patate a Varoma.
RicettePerBimby  autore di ricette del portale www.ricetteperbimby.it
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