Pane di Altamura a lenta lievitazione

Ricetta compatibile con Bimby TM6,TM5,TM31 e TM21

Pane di Altamura a lenta lievitazione
media
+60 min
Circa 900 g di Pane di Altamura a lenta lievitazione

Ingredienti

  • 350 g acqua
  • 600 g farina di semola di grano duro
  • 5 g lievito di birra
  • un pizzico zucchero semolato
  • 20 g sale fino

Il pane di Altamura a lenta lievitazione è un’eccellenza della tradizione culinaria pugliese. Grazie al Bimby abbiamo provato a replicarlo direttamente nella nostra cucina, ma scopriamo qualcosa in più riguardo una specialità premiata col marchio DOP. La sua ricetta, antichissima, non ha subito sostanziali modifiche nel corso del tempo: fatto con ingredienti prodotti direttamente nell’Alta Murgia come la semola rimacinata, il sale e il lievito, si distingue per la sua lunga conservazione.

Una caratteristica, questa, di fondamentale importanza in una società contadina in cui le pagnotte dovevano durare per diversi giorni, per venire incontro alle necessità dei pastori e dei contadini che le portavano con loro mentre lavoravano. Il pane di Altamura veniva cotto nei forni comuni dalle donne che, dopo aver realizzato l’impasto, lo cuocevano fuori casa, in ottemperanza sia alle leggi di epoca moderna, che vietavano l’accensione di forni in casa, che in considerazione del fatto che poter tenere un fuoco acceso per il tempo e alla temperatura necessaria a panificare rappresentava comunque un costo insostenibile per la maggior parte della popolazione.

Le forme di pane recavano impresse le iniziali dei capifamiglia e servivano ad accompagnare le zuppe con cui si sfamavano i contadini. Una vera pagnotta di Altamura ancora oggi deve avere una forma e un peso particolare e sottostare a una ferrea serie di regole che ne garantisca l’autenticità, ma in attesa di recarti nella splendida Puglia, ti suggeriamo a provare questa ricetta che vuole omaggiare le nostre migliori tradizioni culinarie.

Come cucinare la ricetta

  1. Mettere nel boccale 100 g di acqua, 100 g di farina, il lievito e lo zucchero: 1 min. 37° vel. 2.
  2. Aggiungere la farina rimasta (500 g), l'acqua rimasta (250 g) e il sale: 2 min. vel. Spiga.
  3. Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in un luogo fresco e asciutto per 24 ore.
  4. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e schiacciarlo con le mani fino a formare un rettangolo.
  5. Portare verso il centro le due estremità laterali e premere leggermente con le mani.
  6. Eseguire lo stesso procedimento con i lati superiore e inferiore.
  7. Ripetere tutto il procedimento delle pieghe.
  8. Infine ripiegare il lato superiore sopra a quello inferiore e premere con i palmi.
  9. Infornare in forno preriscaldato statico a 230° per 45 minuti con un pentolino di acqua sul fondo del forno.
  10. Sfornare, lasciare raffreddare e servire.
Valery Tannu autore di ricette del portale www.ricetteperbimby.it
Valery Tannu